يتراوح وزن بيضة الدجاجة بين 55 إلى 60 غراما، وتتكون من قطاعين هما: بياض البيضة الخارجي، المعروف باسم الأح، والصفار المعروف باسم المح، لكن أهم ما في البيضة هو ما تحتوي عليه من الزلال أو البروتين والدهون والأملاح ووفرة فيتامين (أ)، وهذه جميعها مفيدة، قابلة للهضم، وتلبي حاجة الجسم النامي.
يعتقد العلماء المهتمون بشؤون الحيوان وشؤون التغذية أن الحاجة الماسة إلىالطعام، هي التي دفعت إنسان الغابة الأول أن يسطو على أعشاش الطيور ليسرقبيضها، وخاصة بيض الدجاج، ومن هنا عرف أكل البيض، نيئا في بادئ الأمر، ثممطهوا فيما بعد، عقب اكتشاف الإنسان إيقاد النار.
وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعا بين الناس، لكننا نسمع عن أقوام تحب بيض البطوالأوز، أو عن أقوام يشتهون بيض النعام أو التماسيح، كما نسمع بشهرة بيضالسمك المعروف باسم الكافيار، وهكذا اختلف الناس كما اختلفت أمزجتهم فيتناوله، فبعضهم يحبه مخللا، بل إن آخرين يستهويهم البيض الفاسد أو الذيكاد أن يفقس.
وهذا يعني أن البيض غذاء من أغذية البناء اللازم للصغار أكثر منه للكبار،بل إنه قد يكون ضارا لكبار السن ومرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين،لوفرة ما يحويه صفار البيض من الكوليسترول وثلاثيات الجليسرين المتوافرةفي دهن البيض.
ومن المؤكد أن القيمة الغذائية ترتبط ارتباطا وثيقا بعمر البيض، لهذا يحرصالناس على شراء البيض الطازج واستهلاكه، نظرا لارتفاع قيمته الغذائية،ولطعمه المحبب ونكهته المرغوبة.
والفرق بين هذا وذاك هو أن البيضة الطازجة تتميز بوجود فراغ هوائي لا يزيدعن ثلاثة أرباع البوصة المكعبة أو ربما أقل من ذلك، كما أن الصفار فيهاجامد لا تشويه فيه كالبقع والدم، كما أن البياض رائق لا عكر فيه ولا لون.
وقشرة البيضة الطازجة خشنة، لو نظرت خلالها في ضوء الشمس أو أي شعاع قوي فستجدها رائعة لا تشوبها بقعة ما ولا ظلال.
أمراض قد ينقلها البيض:
إن الأمراض التي ينقلها البيض أو يتسبب فيها ليست كثيرة، لكنها تستحقالنظر والتبصر والاحتراس، حتى لا يقع أحد في براثنها يوما أو يتردى فيمزالقها، وهي على النحو التالي:
1- الحساسية من البيض:
يوجد لبعض الناس استعداد فطري للحساسية من أحد مكونات البيض، وبخاصةزلاله، وهذا أمر تكتشفه الصدفة والملاحظة، ولا علاج له سوى البعد عن تناولالبيض، والحذر من كل طعام يكون البيض ضمن تركيباته.
2- فرط الكوليسترول:
يعد البيض في تقدير أهل التغذية من أغنى مصادر الطعام بالكوليسترولوالدهنيات الثلاثية، وبخاصة صفاره، حيث يتركز في الدهن الحيواني المصدر مايقدر بحوالي 300ميليجرام من الكوليسترول في البيضة الواحدة، وهذا أمر لابد أن يحذره مرضى تصلب الشرايين، والمصابون بضغط الدم المرتفع، أو منيعانون من أمراض القلب ونوباته، هذا إلى جانب المصابين بحصى المرارةوالكلى.
3- التسمم الغذائي
هناك نوعان من التسمم الغذائي، أحدهما تسببه ميكروبات يسمونهاالسالمونيلا، وقد وجدوها بنسبة توازي ثمانية بالمائة في البيض، تتسرب إليهمن الدجاج المريض، فإذا ما التهم الإنسان البيضة نيئة فإن عصيات هذهالميكروبات تتكاثر في الأمعاء، وتسبب له تسمما يتميز بالإسهال والقيءوالمغص وارتفاع درجة الحرارة، ويداهمه ذلك عقب يوم أو بعض يوم من تناولهالبيض، لكنه ليس مرضا قاتلا، إذ يشفى المريض منه بعد فترة ويعود إلى حاله.
أما التسمم الغذائي الآخر فهو بسبب مكورات على شكل عنقود العنب، لهذا سموهباسم العنقودية، وهذه تأتي من تلوث قشرة البيض، فإذا ما كسرها الطاهي دونغسل فقد يقع منها بعض ما يلوث الطعام، وإن البيض مزرعة طيبة لتكاثر هذهالميكروبات التي تفرز سمومها، وتؤدي إلى أعراض التسمم التي يعاني منهاالمصاب عقب ساعات معدودات من التهامه الطعام
وبيض الدجاج هو الأكثر شيوعا بين الناس، لكننا نسمع عن أقوام تحب بيض البطوالأوز، أو عن أقوام يشتهون بيض النعام أو التماسيح، كما نسمع بشهرة بيضالسمك المعروف باسم الكافيار، وهكذا اختلف الناس كما اختلفت أمزجتهم فيتناوله، فبعضهم يحبه مخللا، بل إن آخرين يستهويهم البيض الفاسد أو الذيكاد أن يفقس.
وهذا يعني أن البيض غذاء من أغذية البناء اللازم للصغار أكثر منه للكبار،بل إنه قد يكون ضارا لكبار السن ومرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين،لوفرة ما يحويه صفار البيض من الكوليسترول وثلاثيات الجليسرين المتوافرةفي دهن البيض.
ومن المؤكد أن القيمة الغذائية ترتبط ارتباطا وثيقا بعمر البيض، لهذا يحرصالناس على شراء البيض الطازج واستهلاكه، نظرا لارتفاع قيمته الغذائية،ولطعمه المحبب ونكهته المرغوبة.
والفرق بين هذا وذاك هو أن البيضة الطازجة تتميز بوجود فراغ هوائي لا يزيدعن ثلاثة أرباع البوصة المكعبة أو ربما أقل من ذلك، كما أن الصفار فيهاجامد لا تشويه فيه كالبقع والدم، كما أن البياض رائق لا عكر فيه ولا لون.
وقشرة البيضة الطازجة خشنة، لو نظرت خلالها في ضوء الشمس أو أي شعاع قوي فستجدها رائعة لا تشوبها بقعة ما ولا ظلال.
أمراض قد ينقلها البيض:
إن الأمراض التي ينقلها البيض أو يتسبب فيها ليست كثيرة، لكنها تستحقالنظر والتبصر والاحتراس، حتى لا يقع أحد في براثنها يوما أو يتردى فيمزالقها، وهي على النحو التالي:
1- الحساسية من البيض:
يوجد لبعض الناس استعداد فطري للحساسية من أحد مكونات البيض، وبخاصةزلاله، وهذا أمر تكتشفه الصدفة والملاحظة، ولا علاج له سوى البعد عن تناولالبيض، والحذر من كل طعام يكون البيض ضمن تركيباته.
2- فرط الكوليسترول:
يعد البيض في تقدير أهل التغذية من أغنى مصادر الطعام بالكوليسترولوالدهنيات الثلاثية، وبخاصة صفاره، حيث يتركز في الدهن الحيواني المصدر مايقدر بحوالي 300ميليجرام من الكوليسترول في البيضة الواحدة، وهذا أمر لابد أن يحذره مرضى تصلب الشرايين، والمصابون بضغط الدم المرتفع، أو منيعانون من أمراض القلب ونوباته، هذا إلى جانب المصابين بحصى المرارةوالكلى.
3- التسمم الغذائي
هناك نوعان من التسمم الغذائي، أحدهما تسببه ميكروبات يسمونهاالسالمونيلا، وقد وجدوها بنسبة توازي ثمانية بالمائة في البيض، تتسرب إليهمن الدجاج المريض، فإذا ما التهم الإنسان البيضة نيئة فإن عصيات هذهالميكروبات تتكاثر في الأمعاء، وتسبب له تسمما يتميز بالإسهال والقيءوالمغص وارتفاع درجة الحرارة، ويداهمه ذلك عقب يوم أو بعض يوم من تناولهالبيض، لكنه ليس مرضا قاتلا، إذ يشفى المريض منه بعد فترة ويعود إلى حاله.
أما التسمم الغذائي الآخر فهو بسبب مكورات على شكل عنقود العنب، لهذا سموهباسم العنقودية، وهذه تأتي من تلوث قشرة البيض، فإذا ما كسرها الطاهي دونغسل فقد يقع منها بعض ما يلوث الطعام، وإن البيض مزرعة طيبة لتكاثر هذهالميكروبات التي تفرز سمومها، وتؤدي إلى أعراض التسمم التي يعاني منهاالمصاب عقب ساعات معدودات من التهامه الطعام
