بسم الله الرحمن الرحيم
ماذا تعرف عن المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية؟؟
مع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة الإمكانيات والمستويات ومن ضمن
المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل أيضا تكنولوجيا إنتاج وصناعة المواد الغذائية مما أدى
بدوره إلى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود
متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الأمر الذي أدى بدوره إلى استحالة إعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من
المواد الغذائية دون إضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام كما تساعد
على جعله أكثر جاذبية وقيمةغذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر.
ماهية المضافات الغذائية:
------------------------------
وتعرف المادة المضافة بأنها أي مادة تضاف إلى الغذاء وتعمل على تغيير أي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ
على تلك الأطعمة لفترات طويلة دون تلف أو فساد كما وتؤدي أيضا إلى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها
الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالإضافة إلى الحد من تعرض المستهلك للتسمم أو الإضرار الصحية الأخرى نتيجة
حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ إن كلمة مواد مضافة أو كيميائية قد تخيف بعض
المستهلكين في حين إن جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي إلا
مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان
الإفراط في ذلك قد يؤدي إلى إضرار صحية مختلفة.
أقسام المضافات الغذائية :
---------------------------------
وتقسم المضافات الغذائية إلى عدة أقسام منها:
1- المواد الحافظة:
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح
(ملح الطعام) والخل كما إن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات
قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
2- مضادات الأكسدة
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون
وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان كما إن
مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (e ) تتبعه الأرقام من
300 إلى 399.
3- المواد المبيضة والمساعدة على النضج
فالدقيق (الطحين) -مثلا ـ يميل لونه إلى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض.
ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين
ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض
نفسه.
4- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون
الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
5-عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام
إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما
عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات
الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن
القوام والمظهر، ويرمز لهابالرمز
(e) تتبعه الأرقام من 400 الى 499.
6- المواد المعطرة
توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد ـ
عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى اجزاء من المليون.
7- المواد الملونة
تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج
الغذائي إثناء التحضير فان مصانع الأغذية ت*** مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل
الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه إما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد
الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعا من الفيتامينات
8- المواد المحلية
المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها
بانخفاض السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الأسنان.
استعمالات مضافات الأغذية:
-------------------------
قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور أو قد تضاف
أثناء الحصاد أو التعليب أو التصنيع أو التخزين أو إثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء أو زيادة قبول استهلاكه
ويشمل الغرض من إضافة المواد المضافة للأغذية الآتية:.
1-التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية وذلك لزيادة القيمة الغذائية
كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين) وفيتامين (د) إلى الحليب وفيتامين (أ) إلى بعض
أنواع الزبد واليود إلى ملح الطعام.
2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة والمثبتة وعوامل الاستحلاب والمواد المبيضة والمعطرة
تمنح العظام مظهرا جذابا وقواما مناسبا ورائحة مقبولة وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.
3. تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي أو تفاعل كيميائي لذا فان إضافة مواد مضادة
للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن يمنع نمو الفطريات عليها وكذلك الحال بالنسبة
لإضافةالمواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في
الدهون وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية
4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على
وسط حمضي أو قلوي مناسب وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء كما في المستحلبات
مثل المايونيز والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك والمواد المثبتة والمغلطة للقوام
التي تساعد في صناعة الآيس كريم .
5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.
6 . تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.
سلامة وأمان مضافات الأغذية:
-----------------------------------
إن معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذا المواصفات تراجع وتقيم
دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب.
حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي إعراض مرضية عليها مع مرور الوقت
وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهية والأعراض الإكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها كذلك
على الخلايا والأنسجة.
ومع أن الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماما بالنسبة للإنسان ولكنها
تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على
المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.
- وتعد المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه
وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة.
وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي
آثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة في مجال الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز
وبمعنى أخر إن لم يظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم
فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم وهذا المستوى أو التركيز
المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار
بصحته.
تسمية المضافات الغذائية:
------------------------------
نظرا لكون بعض المواد التي تضاف إلى المنتجات الغذائية قد تحمل أسماء علمية طويلة ومعقدة أو قد تختلف
مسمياتها من بلد إلى أخر وبالتالي يصعب التعرف عليها أصبح بالإمكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد.
فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء هذه المواد المسموح بإضافتها سواء أكانت مواد
طبيعية (من حيوان أو نبات) أو مواد صناعية وذلك بوضع حرف (e) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.
ولقد تم تقسيم مضافات الأغذية ـ حتى الآن ـ إلى أربعة أقسام رئيسية هي:
1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الأرقام من 100 إلى 199.
2ـ المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الأرقام من 200 إلى 299.
3ـ مضادات الأكسدة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.
4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (e) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.
أما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية والمواد المعطرة والمواد المحدثة للرغوة وغيرها فيعمل
المجتمع العلمي في دول الاتحاد الأوروبي في الإعداد لتوحيدها.
